En Vera el aviso llega con el primer fin de semana fuerte de junio. Un local que ha pasado el invierno a media máquina abre a pleno rendimiento y la extracción, que en marzo daba el pego, no aguanta el ritmo: el humo de la plancha se queda en la sala, la freidora llena de olor el comedor y el equipo de cocina trabaja con un calor que no se corresponde con la potencia instalada. Es el momento en el que se descubre que el sistema llevaba meses cargado.
La hostelería del municipio está muy repartida entre la zona de playa, que vive de la temporada, y el casco, que mantiene una clientela estable todo el año. Esa doble velocidad es una ventaja para organizar el mantenimiento: lo que no se puede tocar en agosto se resuelve con tranquilidad entre octubre y mayo, y lo que necesita atención en temporada se hace de madrugada sin perder un servicio.
Cocinas que más cargan el conducto en estos locales
En el frente marítimo mandan el pescado a la plancha y la fritura, que dejan un aerosol fino tapizando el interior del tubo y una grasa líquida que llega lejos. En los asadores de la salida de la autovía predomina la brasa, con un residuo seco que se comporta de forma distinta y pide más arrastre mecánico que producto. Y en las tapas del casco la carga es de freidora pequeña pero continua, muy concentrada en el plenum.
Zonas de Vera donde más limpiamos campanas y conductos
Cada zona tiene su calendario y su geometría de conducto. La playa y Puerto Rey concentran la carga de junio a septiembre y se desmontan a fondo en invierno; el casco y el eje de la autovía sirven todo el año y se atienden en franjas nocturnas o en día de cierre. Agrupamos los trabajos por zona para que varios locales cercanos compartan el desplazamiento.
Vera Playa
Hoteles, restaurantes y terrazas del frente marítimo, con cocinas dimensionadas para temporada alta.
Puerto Rey
Urbanización con restauración de temporada y salidas de humos por fachada y cubierta baja.
Casco antiguo
Bares de tapas y casas de comidas en bajos de edificios del centro, con conducto por patio.
Entorno de la salida de la autovía
Locales de paso, asadores y restauración de carretera con servicio continuo.
Cómo desengrasamos la extracción sin parar el servicio del local
Entramos con la cocina apagada y protegemos fogones, brasas y superficies antes de tocar nada. En temporada trabajamos de madrugada, entre el cierre y la apertura; fuera de temporada, en horario amplio, que es cuando se puede desmontar todo con calma. Al terminar retiramos los residuos grasos y repasamos con el responsable el informe con las fotos de cada tramo.
La reserva de fecha en temporada se hace con semanas de antelación, porque las franjas nocturnas de julio y agosto son pocas y todo el frente marítimo las quiere. Fuera de temporada hay horario libre y el mismo trabajo se hace con bastante más calma.
Recorrido del tubo
Seguimos el conducto desde la campana hasta la cubierta y anotamos accesos y registros.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto, turbina y registros nuevos, cada cosa con su precio.
Desengrase con la cocina apagada
Protegemos fogones y superficies y tratamos pieza a pieza, en la franja que marque el local.
Informe y repaso
Fotos del antes y el después de cada tramo, con lo ejecutado y lo no alcanzado.
Qué entra en el precio del desengrase de la campana y el conducto del local
El presupuesto se cierra por partidas antes de empezar. En los asadores la partida de conducto pesa más porque el residuo de brasa exige arrastre repetido; en los locales de playa el peso se reparte entre filtros, plenum y una turbina que ha estado meses parada y arranca cargada.
En la primera intervención de un local que llevaba tiempo sin mantenimiento aparece con frecuencia una partida que nadie esperaba: la de registros. Se valora aparte, se decide antes de empezar y a partir de ahí las visitas siguientes cuestan bastante menos.
El detalle que cambia el desengrase en los locales de esta zona
Vera tiene un detalle que cambia el plan de trabajo más de lo que parece: buena parte de las cocinas de la franja de playa cierran o bajan mucho la actividad durante meses. Una instalación parada no se limpia sola, y además se comporta peor al reabrir, porque la grasa se endurece sin el calor del servicio diario y cuesta más arrancarla. Por eso la mejor intervención en esta zona no es la de junio, cuando ya duele, sino la de otoño: se hace con el local vacío, sin prisa, con acceso libre a cubierta y con tiempo para abrir los registros que hagan falta de cara a la temporada siguiente.
Preguntas frecuentes en Vera
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Con dos ritmos. El diario lo lleva la cocina: filtros y superficies. El técnico lo llevamos nosotros y alcanza plenum, conducto, registros y turbina. La frecuencia depende de lo que se cocine: una freidora a pleno rendimiento de lunes a domingo carga mucho más que una cocina de horno y vapor, y por eso no damos una cifra igual para todos.
¿Cómo se limpia el tubo de la campana extractora?
Por tramos y desde los registros. Se localizan los cambios de dirección y los verticales, se abre por ahí, se aplica espuma desengrasante y se arrastra el depósito con cepillo mecánico hasta recogerlo. Donde no hay registro solo se alcanza el primer tramo, así que cuando el trazado lo pide dejamos registros nuevos y queda documentado en el informe.
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