En Mojácar la queja que más se repite es el olor. Un local del pueblo con la cocina apagada desde media tarde sigue oliendo a fritanga a las seis, y ese olor sube por el hueco de la escalera o entra por la ventana del vecino de arriba. Cuando la extracción huele con la cocina parada, lo que hay es depósito antiguo en el conducto y en la turbina liberando lentamente lo que lleva meses acumulando.
El municipio tiene dos realidades muy separadas por trescientos metros de desnivel. Arriba, el pueblo, con calles estrechas, casas encaladas y locales pequeños encajados en edificaciones antiguas. Abajo, el paseo marítimo, con restaurantes, chiringuitos y hoteles dimensionados para una temporada corta e intensa. La extracción de unos y de otros no se parece en nada y tampoco se trabaja igual.
Cocinas que más cargan el conducto en estos locales
La cocción de la costa es de plancha y fritura de pescado: aerosol fino que recubre el interior del tubo y grasa líquida que viaja hasta donde el trazado se enfría. En el pueblo hay más cocina de carta y de horno, con guiso y vapor cargado que condensa en los tramos fríos. Y en los hoteles conviven varias líneas de cocción conectadas a la misma extracción, lo que obliga a tratar ramal por ramal antes que el tronco común.
Zonas de Mojácar donde más limpiamos campanas y conductos
Cada una de estas zonas impone su forma de entrar. En el pueblo el material sube a mano y el vehículo se queda donde puede; en el paseo hay acceso rodado pero solo fuera del horario de terraza; y en la zona hotelera se coordina con el departamento de mantenimiento del propio establecimiento. Programar bien esa logística es la mitad del trabajo.
Mojácar Pueblo
Locales pequeños en edificaciones antiguas, con tiros aprovechados y acceso a pie por calles estrechas.
Paseo del Mediterráneo
Restaurantes y terrazas del frente de playa, con temporada fuerte de junio a septiembre.
Las Ventanicas
Zona hotelera con cocinas de volumen y extracción de gran caudal.
El Cantal
Chiringuitos y locales de playa con salidas cortas y mucha exposición al salitre.
Marina de la Torre
Restauración ligada al entorno del campo de golf y urbanizaciones cercanas.
Cómo desengrasamos la extracción sin parar el servicio del local
Trabajamos con la cocina apagada y en la ventana que marque cada local. En el paseo marítimo eso es de madrugada durante la temporada y horario libre de octubre a mayo, que es cuando hacemos el desmontaje serio. En el pueblo, día de cierre o primeras horas de la mañana. Protegemos todo antes, retiramos residuos después y dejamos la cocina seca.
En el pueblo el vehículo se queda donde permite la calle y el material sube a mano, así que la carga y la descarga se cuentan dentro del tiempo de trabajo. Decirlo antes evita la sensación de que la intervención se ha alargado sin motivo.
Recorrido del tubo
Seguimos el conducto desde la campana hasta la cubierta y anotamos accesos y registros.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto, turbina y registros nuevos, cada cosa con su precio.
Desengrase con la cocina apagada
Protegemos fogones y superficies y tratamos pieza a pieza, en la franja que marque el local.
Informe y repaso
Fotos del antes y el después de cada tramo, con lo ejecutado y lo no alcanzado.
Qué entra en el precio del desengrase de la campana y el conducto del local
Estas son las partidas que componen el presupuesto. En el pueblo suele aparecer además la de registros nuevos, porque los tiros antiguos no tienen ninguno y sin acceso intermedio la mitad alta del recorrido queda fuera de alcance. Se dice antes de empezar y se valora aparte.
En los hoteles de la zona alta de la playa el presupuesto se organiza por líneas de cocción, porque conviven varias bajo la misma extracción. Así el departamento de mantenimiento sabe qué corresponde a la cocina caliente y qué a las freidoras de la zona de piscina.
El detalle que cambia el desengrase en los locales de esta zona
Lo que hace distinto a Mojácar es el pueblo de arriba. Los locales ocupan edificaciones antiguas donde no se abre un hueco nuevo en fachada, así que la salida de humos aprovecha un tiro existente o trepa por un patio interior, con recorridos largos, codos y ningún registro. En esa geometría el trabajo empieza por decidir dónde se puede abrir acceso sin tocar nada protegido, y eso se mira en la visita previa, no sobre la marcha. A cambio, en la parte baja, la mayoría de las cocinas de playa tienen salida corta y directa a cubierta, y su problema no es el recorrido sino el salitre, que endurece la costra de la boca de descarga y obliga a rasparla además de tratarla.
Preguntas frecuentes en Mojácar
¿Hay que cerrar el local para hacer el trabajo?
No hace falta parar un servicio. Trabajamos con la cocina apagada, en la franja que marque el local: de madrugada, en el día de cierre o en temporada baja. En la costa almeriense casi todo el desmontaje a fondo se programa entre octubre y mayo, y en las cocinas de catering del Poniente se busca el hueco entre turnos.
¿Cada cuánto conviene desengrasar la extracción?
Depende del tipo de cocción y del recorrido del tubo. La fritura manda grasa líquida que viaja lejos y obliga a volver antes; la plancha deja un aerosol fino que lo recubre todo; el horno de vapor ensucia poco. Después de la primera intervención vemos cuánto depósito había y proponemos un ritmo con criterio, no una cifra de catálogo.
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