El sistema de extracción, pieza a pieza
Una extracción de cocina profesional no es una campana: son seis piezas encadenadas y el depósito se reparte entre ellas de forma muy desigual.
La campana con su plenum recoge lo que sube de los fogones, los filtros frenan la parte gruesa, el conducto se lleva el resto por donde vaya el trazado, los registros son las únicas puertas para entrar, la turbina mueve el aire y la boca de descarga lo suelta en cubierta. Tratar una parte y dejar las demás es lo que hace que el problema vuelva en semanas.
Por qué el acceso pesa más que el tamaño de la cocina
Dos locales con la misma campana pueden dar trabajos muy distintos. Una freiduría de Almería capital con el tubo subiendo tres plantas por un patio interior y un chiringuito de Vera con salida directa a cubierta baja tienen el mismo frente de acero y nada más en común.
En el primero hay codos, verticales largos y probablemente ningún registro intermedio; en el segundo se llega a todo en una mañana. Por eso lo primero que miramos no es el metraje de la cocina, sino por dónde va el conducto y cuántas puertas tiene para entrar.
Cuando no hay registros, el alcance real se queda en el primer tramo y el resto sigue cargado por mucho que la campana brille. En esos casos proponemos abrir registros nuevos en los puntos que lo piden: cambios de dirección, verticales largos y la entrada de la turbina. Es una partida aparte del presupuesto y se decide antes de empezar, nunca sobre la marcha.
Lo que la cocción deja dentro del tubo
El tipo de cocción manda sobre la frecuencia y sobre el método. La fritura, que en esta provincia está en todas partes, suelta grasa líquida que viaja lejos y se acumula en el tramo donde el tubo se enfría. La plancha manda un aerosol fino que recubre el interior por completo, incluida la parte alta.
La brasa deja residuo seco que se comporta de otra manera y pide más arrastre mecánico que producto. Y el horno de vapor ensucia poco pero condensa, así que lo que aparece es humedad mezclada con grasa en los puntos bajos.
Saber qué se cocina cambia el plan de trabajo. Un comedor de empresa del Poniente que fríe a diario necesita más atención en el conducto y menos en el frente visible; un obrador con horno la necesita justo al revés.
Y en el día a día, entre visita y visita, el vinagre sigue siendo el remedio más socorrido contra el olor pegado a una plancha, aunque no llegue ni de lejos a lo que se acumula dentro del tubo. Lo comprobamos en la primera visita y lo ajustamos en el presupuesto.
La turbina, que casi nunca hay que cambiar
La pieza que más sustos da es la que más veces se salva. Una turbina que acumula costra por un lado del rodete se desequilibra, empieza a vibrar, hace un ruido nuevo al arrancar, se come el rodamiento y pierde caudal. El cuadro parece una avería y suele ser suciedad.
Abriendo la carcasa, liberando los álabes y dejando el ventilador limpio, el equipo recupera el caudal que tenía y el ruido desaparece. Solo cuando el rodamiento ya está tocado hay que ir más allá, y eso se dice en el informe con fotos, no de palabra.
Desengrase de campana y plenum
Desmontamos lo que se desmonta y atacamos el interior de la campana y la cámara del plenum, que es donde la grasa se acumula primero y donde peor llega un trapo desde abajo.
Limpieza del conducto hasta cubierta
Recorremos el tubo por tramos, con arrastre mecánico y espuma desengrasante, y abrimos registro donde el trazado lo pide para no dejar sin tocar la parte alta.
Filtros de lamas y rejillas
Sacamos los filtros, los tratamos aparte por inmersión y los devolvemos escurridos y montados en su sitio, con las rejillas de aportación de aire repasadas.
Turbina y ventilador de extracción
Abrimos la carcasa, liberamos los álabes de la costra que los desequilibra y dejamos el rodete girando limpio, que es lo que devuelve el caudal perdido.
Boca de descarga y cubierta
En Almería el polvo de la calima se pega a la grasa de la salida: limpiamos la boca, el sombrerete y el perímetro de cubierta que la extracción ensucia.
Informe fotográfico por tramos
Entregamos fotos de antes y después de cada parte, con lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar y por qué, que es el papel que pide un seguro o una revisión.
Cocinas de playa, catering del Poniente y freidurías: cada una ensucia distinto
No todas las cocinas de la provincia ensucian igual ni se pueden intervenir a la misma hora. Estas son las situaciones que más repetimos y lo que cambia en cada una.
Cocinas de playa y temporada
- Chiringuitos y restaurantes de Roquetas, Almerimar, Mojácar y Vera
- Carga concentrada de junio a septiembre
- Desmontaje a fondo programado en invierno
- Salidas cortas a fachada o a cubierta baja
Comedores de empresa y catering del Poniente
- Servicio de lunes a domingo sin temporada baja
- Freidora y plancha a pleno rendimiento
- Volumen constante que deposita lejos en el conducto
- Ventanas de trabajo entre turnos o de madrugada
Freidurías y barras de la capital
- Tapa que entra con la consumición y multiplica los servicios
- Locales pequeños con conducto largo por patio
- Pocos registros y mucho codo
- Trabajo nocturno con la persiana bajada
Hoteles, colectividades y obradores
- Varias líneas de cocción en la misma extracción
- Hornos y vapor que condensan en el tramo frío
- Coordinación con mantenimiento del edificio
- Acceso a cubierta con material a mano
Qué incluye el desengrase de la campana y del conducto
Un presupuesto de desengrase se entiende cuando se sabe qué hay dentro. Estas cinco partidas están en todos los trabajos, y lo que varía entre un local y otro es el peso de cada una.
Campana y plenum
Frente, interior, canal de recogida y la cámara del plenum, que es donde el depósito empieza y donde peor se llega desde la cocina.
Filtros de lamas
Desmontaje, tratamiento aparte por inmersión, escurrido y montaje en su sitio, con las rejillas de aportación repasadas.
Conducto por tramos
Espuma desengrasante y arrastre mecánico desde los registros, tramo a tramo, hasta donde el trazado permita llegar.
Turbina y rodete
Apertura de carcasa, liberación de los álabes y limpieza del ventilador, que es lo que recupera el caudal perdido.
Informe fotográfico
Antes y después de cada parte, relación de lo ejecutado y anotación de lo no alcanzado, listo para enseñar.
Tipos de campana y de conducto que desengrasamos
Campanas murales, centrales, de isla, de inducción, conductos verticales que suben por un patio y turbinas de cubierta: trabajamos sobre todo lo que forma parte de una extracción de cocina profesional. Si tienes dudas con tu caso, en contacto lo vemos.
El orden del trabajo, de los filtros a la boca de cubierta
Visita y recorrido
Vamos al local, seguimos el tubo desde la campana hasta la cubierta y anotamos registros, accesos y depósito.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto por tramos, turbina y registros nuevos, cada cosa con su precio.
Trabajo con la cocina apagada
Entramos en la franja que marque el local, protegemos fogones y superficies y desengrasamos pieza a pieza.
Informe y repaso
Fotos del antes y el después de cada tramo, lo ejecutado, lo no alcanzado y el criterio para volver.
Ventajas de tratar el sistema entero y no solo la campana
El horario lo pone tu cocina
Madrugada, día de cierre o temporada baja. En la costa almeriense el trabajo grande se programa de octubre a mayo.
Registros donde el trazado los pide
Si el conducto tiene codos o verticales sin acceso, dejamos registro nuevo. Sin él solo se llega al primer tramo.
Informe con fotos por tramos
Antes y después de cada parte, con lo ejecutado y lo no alcanzado anotado con nombre y apellidos.
Producto apto para entorno alimentario
Desengrasantes pensados para superficies que están encima de los fogones, con enjuague y secado.
Una sola provincia, muchos trazados
Del patio interior de la capital al tubo corto de un chiringuito: los recorridos de aquí ya los conocemos.
Presupuesto por partidas
Se sabe qué se paga en cada pieza y hasta dónde llega la intervención antes de empezar.
Cocinas almerienses que ya trabajan con su extracción al día
«Teníamos el comedor a treinta grados en agosto y pensábamos que era el aire. Limpiaron el plenum y el primer tramo y el local volvió a tirar el mismo día.»
Marta L. – Roquetas de Mar · restaurante de playa
«Servimos mil comidas al día y no podemos parar. Vinieron de madrugada, protegieron todo y a las siete estaba la cocina lista.»
Diego S. – El Ejido · cocina de catering
«La freidora nos tenía la campana chorreando. Ahora sabemos por dónde va el tubo y dónde están los registros, porque nos lo dejaron en fotos.»
Rocío M. – Almería · freiduría del centro
«En Mojácar solo podemos hacerlo en invierno y lo entendieron a la primera. Trabajo hecho en noviembre y temporada tranquila.»
Andrés P. – Mojácar · chiringuito de playa
Pide hoy el precio de limpieza de campanas en la provincia de Almería
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