En El Ejido la llamada suele venir de una cocina que no puede parar. Los comedores de empresa y las cocinas de catering que dan de comer a la gente del invernadero sirven de lunes a domingo, con la freidora y la plancha trabajando a un ritmo que no baja en agosto ni en Navidad. Cuando una instalación así empieza a perder caudal, el primer síntoma no es el olor: es que el vapor de las marmitas se queda flotando y la cocina se vuelve irrespirable a media mañana.
Ese volumen constante deposita mucho más que un restaurante de carta, y lo deposita lejos. La grasa que sale de una freidora a pleno rendimiento viaja tubo arriba y se acumula en el tramo donde el conducto pierde temperatura, que en estas naves y locales suele estar a bastante distancia de la campana. Por eso aquí el trabajo importante está en el conducto y en la turbina más que en el frente visible.
Cocinas que más cargan el conducto en estos locales
Aquí conviven tres tipos de cocina muy distintos. La cocina central de catering, con freidoras grandes, marmitas y abatidores, que carga el conducto de forma uniforme y continua. El restaurante de puerto, con fritura de pescado y plancha, que deposita mucho en poco tiempo. Y el obrador de panadería y bollería, que ensucia poco pero condensa: lo que aparece ahí es humedad mezclada con grasa en los puntos bajos del trazado, y pide otro método.
Zonas de El Ejido donde más limpiamos campanas y conductos
El municipio funciona como varias ciudades a la vez y la extracción lo refleja. El polígono y los núcleos del interior sirven todo el año; Almerimar, Balerma y Guardias Viejas concentran su carga entre junio y septiembre. Agrupamos los trabajos por zona y por calendario, de modo que la costa se desmonta a fondo en invierno y los comedores del interior se atienden en las ventanas entre turnos.
Almerimar
Puerto deportivo y frente marítimo, con restauración de temporada y hoteles con cocina de volumen.
Santa María del Águila
Núcleo con hostelería de barrio, casas de comidas y panaderías con obrador.
Las Norias de Daza
Bares y comedores de servicio diario ligados a la actividad agrícola del entorno.
Balerma y Guardias Viejas
Franja costera con chiringuitos y restaurantes de pescado concentrados en verano.
Polígono Industrial La Redonda
Cocinas centrales, catering y comedores de empresa con extracción de gran caudal.
Cómo desengrasamos la extracción sin parar el servicio del local
La ventana de trabajo la pone el local. En los comedores de empresa entramos después del servicio de mediodía o de madrugada, siempre con la cocina apagada y con fogones y superficies protegidos. En Almerimar y Balerma el desmontaje completo se programa de octubre a mayo. Al terminar dejamos la cocina seca y lista, y repasamos el informe con el responsable antes de irnos.
En las cocinas de mayor caudal el acceso a cubierta se prepara el día anterior: se comprueba por dónde sube el material, se delimita la zona de trabajo y se confirma quién abre. Eso evita que la intervención se detenga a las tres de la mañana esperando una llave.
Recorrido del tubo
Seguimos el conducto desde la campana hasta la cubierta y anotamos accesos y registros.
Presupuesto por partidas
Campana y plenum, filtros, conducto, turbina y registros nuevos, cada cosa con su precio.
Desengrase con la cocina apagada
Protegemos fogones y superficies y tratamos pieza a pieza, en la franja que marque el local.
Informe y repaso
Fotos del antes y el después de cada tramo, con lo ejecutado y lo no alcanzado.
Qué entra en el precio del desengrase de la campana y el conducto del local
Estas son las partidas que se valoran. En las cocinas de gran caudal del polígono la turbina pesa más en el presupuesto de lo habitual, porque el rodete acumula costra por un lado y hay que abrir carcasa y liberar los álabes uno a uno. En los locales del puerto el peso se va al conducto, que es largo y con codos.
Cuando hay varias campanas colgando del mismo tronco, cada ramal se valora por separado. Es la única forma de saber qué parte del gasto corresponde a la línea de fritura, que siempre es la que más carga, y cuál a las líneas de horno o de marmita.
El detalle que cambia el desengrase en los locales de esta zona
Lo característico de El Ejido es la escala. Aquí hay extracciones con varias campanas conectadas a un mismo conducto principal y turbinas de cubierta de un tamaño que no se ve en un local de barrio. Eso cambia el plan: hay que tratar cada ramal por separado antes de atacar el tronco común, porque si se limpia el principal primero, el depósito de los ramales vuelve a bajarlo. También significa que el acceso a cubierta se organiza con antelación, con el material subido y la zona de trabajo delimitada, algo que en una nave de polígono se resuelve mucho mejor que en un bajo del casco.
Preguntas frecuentes en El Ejido
¿Puedo limpiar yo mismo la campana extractora industrial de mi cocina?
El personal de cocina puede mantener a raya la parte visible: filtros a lavavajillas o inmersión, bandeja de recogida y el frente de acero. Lo que queda dentro del plenum, en el conducto y en la turbina necesita desmontaje, producto y acceso por registro, y es justo donde se acumula la carga que importa. Lo habitual es repartirlo: rutina diaria del equipo y desengrase técnico del resto.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Con dos ritmos. El diario lo lleva la cocina: filtros y superficies. El técnico lo llevamos nosotros y alcanza plenum, conducto, registros y turbina. La frecuencia depende de lo que se cocine: una freidora a pleno rendimiento de lunes a domingo carga mucho más que una cocina de horno y vapor, y por eso no damos una cifra igual para todos.
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